Ricotta bedeutet wörtlich „nochmals gekocht“ – klassisch wird er aus der Molke hergestellt, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Zuhause geht es einfacher direkt aus Vollmilch (mit etwas Sahne), und das Ergebnis wird cremig und mild im Geschmack.
Zutaten (für ca. 300 g Ricotta)
- 1 Liter Vollmilch
- 200 ml Sahne
- 3 EL Zitronensaft oder weißer Essig
- 1 TL Salz
Zubereitung
- Milch, Sahne und Salz in einem Topf langsam auf ca. 85–90 °C erhitzen (kurz vorm Kochen), dabei gelegentlich umrühren. Die Temperatur lässt sich mit einem ThermoPro digitalen Einstichthermometer genau kontrollieren.
- Vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren. Die Mischung beginnt innerhalb weniger Minuten sichtbar zu gerinnen und trennt sich in Molke und weiße Flocken.
- 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Gerinnung vollständig entwickelt.
- Durch ein mit Käsetuch (z. B. einem Baumwoll-Passiertuch) ausgelegtes Sieb abgießen, 20–60 Minuten abtropfen lassen, je nachdem wie fest der Ricotta werden soll (Details in den Tipps unten).
Warum Sahne den Unterschied macht
Reine Milch ergibt einen eher trockenen, körnigen Ricotta. Der Sahneanteil macht das Ergebnis deutlich cremiger und sorgt für den typisch milden, leicht süßlichen Geschmack, den man von gutem Ricotta kennt.
Verwendung
Klassisch in gefüllten Nudeln (Ravioli, Cannelloni), als Basis für Cheesecake, auf Toast mit Honig oder einfach pur mit etwas Salz und Olivenöl.
Molke weiterverwenden
Die abgetropfte Molke eignet sich hervorragend zum Brotbacken (statt Wasser) oder als Basis für Suppen – ganz im Sinne der Selbstversorgung wird nichts verschwendet.
⚠️ Wichtig: Frischkäse wie Ricotta ist ein idealer Nährboden für Keime. Arbeite deshalb mit sauberen Tüchern, Sieben und Behältern, lass den Ricotta nach dem Abtropfen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen und stell ihn sofort in den Kühlschrank. Riecht er säuerlich-unangenehm, ist er schleimig oder zeigt sich Schimmel, entsorgst du ihn komplett.
Tipps aus der Selbstversorger-Praxis
Nicht zu stark erhitzen: Kocht die Milch sprudelnd auf, wird der Ricotta gummiartig und trocken. Bleib bei 85–90 °C und rühre nach der Zugabe von Zitronensaft nur noch ganz vorsichtig, damit schöne große Flocken entstehen.
Konsistenz über die Abtropfzeit steuern: Für Dips und Cremes reichen 20–30 Minuten, für Füllungen in Ravioli oder Cannelloni lässt du ihn 45–60 Minuten abtropfen. Wer auf den Geschmack gekommen ist, findet in Frischkäse & Quark selber machen und Mozzarella selber machen weitere Käserezepte.
Molke fürs Brot nutzen: Die Molke macht Brotteig besonders locker und aromatisch. Ersetze einfach das Wasser im Rezept ganz oder teilweise durch Molke, eine passende Grundlage findest du in Brot selber backen.
Frische Milch verwenden: Frische, pasteurisierte Vollmilch gerinnt zuverlässiger als ultrahocherhitzte H-Milch, die oft nur feine, schwer abtropfbare Flocken bildet.
Termine im Blick behalten: Wann du Kräuter wie Basilikum oder Schnittlauch für deinen Kräuter-Ricotta säst, pflanzt oder erntest, findest du übersichtlich in meinem kostenlosen Pflanzkalender.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter, etwa einer ERUIV Frischhaltedose aus Glas, hält sich selbstgemachter Ricotta 4–5 Tage.
Fazit
Ricotta selber zu machen gelingt mit nur vier Zutaten und wenig Ausrüstung – ein Küchenthermometer ist das einzige Hilfsmittel, das sich wirklich lohnt. Entscheidend sind die richtige Temperatur kurz vor dem Kochen und etwas Geduld beim Abtropfen. Durch den Sahneanteil wird er schön cremig, und die übrige Molke verwertest du beim Backen oder Kochen weiter.
Hast du das Rezept ausprobiert? Wofür hast du deinen Ricotta verwendet? Schreib es mir in die Kommentare!
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