Fenchel fermentieren: Ein neuer Geschmack im Vorratsglas

Fenchel kennen die meisten gebraten, gebacken oder roh im Salat – fermentiert ist er für viele eine echte Entdeckung. Durch die Milchsäuregärung wird der typische Anisgeschmack milder und runder, dazu kommt eine angenehme Säure, während die Scheiben schön knackig bleiben. Fermentierter Fenchel passt zu Fisch, Käse, Salaten und Brotzeit und bringt Abwechslung in dein Vorratsregal. Du brauchst dafür nur Fenchelknollen, Salz, Wasser und ein paar Gewürze. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Fenchel Schritt für Schritt fermentierst.

Zutaten

Für ein Glas mit etwa 1 l Inhalt:

• 2 mittelgroße Fenchelknollen (etwa 500 g)
• 500 ml Wasser (abgekocht und abgekühlt oder gefiltert)
• 10 g Salz ohne Zusätze (ergibt eine 2-prozentige Lake)
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Streifen Bio-Zitronenschale
• Das Fenchelgrün der Knollen
• Optional: 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt oder eine Prise Chiliflocken

Material

• Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
• WOKICOR Gärgewichte aus Glas, damit der Fenchel unter der Lake bleibt
• HomeFashion digitale Küchenwaage (1 g genau) zum Abwiegen des Salzes
• Scharfes Messer oder Gemüsehobel, Schneidebrett, Schüssel und Messbecher

Anleitung: Fenchel Schritt für Schritt fermentieren

1. Fenchel vorbereiten: Schneide das Fenchelgrün ab und lege es beiseite. Entferne die harten Stiele, welke oder braune äußere Blätter und ein dünnes Stück vom Strunk. Wasche die Knollen gründlich, denn zwischen den Schichten sitzt oft Erde.
2. In Scheiben schneiden: Halbiere die Knollen und schneide sie in 3 bis 5 mm dünne Scheiben oder schmale Spalten. Lass den Strunk an den Spalten dran, dann fallen sie nicht auseinander.
3. Salzlake anrühren: Löse das Salz vollständig im Wasser auf. Verwende Salz ohne Jod, Fluorid und Rieselhilfe, denn Zusätze können die Gärung stören.
4. Glas befüllen: Gib Fenchelsamen, Pfeffer, Zitronenschale und nach Wunsch Knoblauch, Lorbeer oder Chili ins saubere Glas. Schichte die Fenchelscheiben mit etwas Fenchelgrün darauf und drücke sie leicht zusammen.
5. Mit Lake übergießen: Gieße die Salzlake darüber, bis alles gut bedeckt ist. Lass oben 2 bis 3 cm Platz, denn bei der Gärung steigt die Flüssigkeit.
6. Beschweren: Lege das Gärgewicht auf den Fenchel, damit nichts aus der Lake herausragt. Besonders das zarte Fenchelgrün schwimmt gern auf – drücke es gut unter das Gewicht.
7. Gären lassen: Verschließe das Glas und lass es bei Zimmertemperatur (18 bis 22 °C) ohne direktes Sonnenlicht fünf bis zehn Tage stehen. Nach zwei bis drei Tagen steigen Bläschen auf und die Lake wird trüb – ein gutes Zeichen.
8. Probieren und kalt stellen: Ab dem fünften Tag kannst du probieren. Schmeckt der Fenchel angenehm säuerlich und ist noch knackig, stellst du das Glas in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller. Dort reift er langsam weiter.

Tipps aus der Selbstversorger-Praxis

Fermentieren lernen: Wenn du neu beim Fermentieren bist, findest du alles zu Salzmenge, Temperatur und typischen Fehlern in Fermentierte Lebensmittel selber machen.

Bunt mischen: Fenchel harmoniert wunderbar mit Karotten, Roter Bete oder Zwiebeln im selben Glas. Die Rezepte dafür findest du in Karotten fermentieren, Rote Bete fermentieren und Perlzwiebeln fermentieren.

Reste mitverwerten: Die harten Stiele und den Strunk musst du nicht wegwerfen. Schneide sie klein und fermentiere sie mit oder gib sie in eine selbst gemachte Gemüsebrühe. Wie du aus Gemüseresten einen Vorrat machst, zeige ich dir in Gemüsebrühepulver selber machen. Auch beim Brokkolistrunk funktioniert das Prinzip.

Fenchel selbst anbauen: Knollenfenchel säst du je nach Sorte im Frühjahr oder im Sommer für die Herbsternte. Den passenden Zeitpunkt findest du in meinem kostenlosen Pflanzkalender.

Haltbarkeit

Fertig fermentierter Fenchel hält sich im Kühlschrank oder einem kühlen Keller bei unter 10 °C etwa drei bis vier Monate. Achte darauf, dass er immer mit Lake bedeckt bleibt, und nimm ihn nur mit einer sauberen Gabel heraus. Mit der Zeit wird er saurer und etwas weicher – am knackigsten ist er in den ersten Wochen. Zeigen sich Schimmel, ein fauliger Geruch oder eine schleimige Konsistenz, wird das Glas entsorgt.

Fazit

Fenchel zu fermentieren ist einfach und bringt einen ganz neuen Geschmack in dein Vorratsglas. Mit dünnen Scheiben, einer 2-prozentigen Salzlake, ein paar Gewürzen und einem Gärgewicht entsteht in nur einer Woche ein knackiges, mild-säuerliches Gemüse mit feiner Anisnote. Es passt zu Fisch, Käse und Salaten und hält sich kühl gelagert monatelang.

Hast du Fenchel schon einmal fermentiert, und wozu würdest du ihn am liebsten essen? Schreib es mir in die Kommentare!