Kimchi selber machen: Würzig-scharfes Fermentgemüse aus dem Glas

Kimchi ist Koreas berühmtestes fermentiertes Gemüse: würzig, scharf, leicht säuerlich und randvoll mit lebendigen Milchsäurebakterien. Zuhause selbst gemacht schmeckt es intensiver als jede Handelsware und lässt sich nach eigenem Schärfegrad anpassen.

Zutaten (für ca. 1 großes Glas)

• 1 Chinakohl (ca. 1 kg), in mundgerechte Stücke geschnitten
• 60 g Salz
• 1 Karotte, in feinen Streifen
• 3 Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 4 EL Gochugaru (koreanisches Chiliflockenpulver)
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL geriebener Ingwer
• 2 EL Fischsauce (vegan: Sojasauce)
• 1 EL Zucker

Zubereitung

1. Salzen: Chinakohl mit Salz gründlich vermengen und 1–2 Stunden ziehen lassen, bis er deutlich Flüssigkeit verliert und weicher wird. Zwischendurch mehrmals wenden.
2. Abspülen: Kohl gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, gut abtropfen lassen.
3. Paste anrühren: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Zucker zu einer dicken Paste verrühren.
4. Vermengen: Kohl, Karotte und Frühlingszwiebeln mit der Paste gründlich vermischen (Einweghandschuhe empfehlenswert, die Schärfe zieht in die Haut).
5. Einfüllen: Fest in ein sauberes Glas drücken, sodass möglichst wenig Luft eingeschlossen ist, oben etwas Platz für Gärgase lassen.
6. Fermentieren: 2–5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei täglich mit einem Löffel nach unten drücken. Danach im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Woran man erkennt, dass es fertig ist

Fertiges Kimchi riecht angenehm säuerlich-würzig und schmeckt leicht prickelnd auf der Zunge. Je länger es reift, desto saurer wird es – Geschmackssache, ab wann es am besten schmeckt.

Die richtige Ausrüstung

Ein Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil lässt Gärgase entweichen, ohne dass Luft eindringt, das macht die Fermentation besonders sicher. Spontex Food Contact Einweghandschuhe aus Nitril (lebensmittelecht) schützen die Hände beim Vermengen der scharfen Paste zuverlässig.

Tipps aus der Selbstversorger-Praxis

Chinakohl richtig salzen: Der Kohl ist ausreichend gesalzen, wenn sich die dicken Blattrippen biegen lassen, ohne zu brechen. Probier nach dem Abspülen ein Stück: Es sollte angenehm salzig, aber nicht versalzen schmecken.

Schärfe anpassen: Für ein milderes Kimchi reichen 2 EL Gochugaru. Die Menge lässt sich beim nächsten Ansatz jederzeit steigern, ein zu scharfes Kimchi lässt sich dagegen kaum noch korrigieren.

Mit anderem Gemüse variieren: Rettich, Radieschen oder ein paar Streifen Apfel passen gut ins Kimchi und bringen zusätzlichen Biss. Wer Lust auf mehr Fermentgemüse bekommt, probiert als Nächstes Radieschen fermentieren oder den Klassiker Sauerkraut selber machen.

Grundlagen kennen: Wie die Milchsäuregärung funktioniert und woran du erkennst, dass alles richtig läuft, erfährst du in Fermentierte Lebensmittel selber machen.

Termine im Blick behalten: Wann du Chinakohl, Rettich oder Frühlingszwiebeln säst, pflanzt oder erntest, findest du übersichtlich in meinem kostenlosen Pflanzkalender.

Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich Kimchi mehrere Monate, wobei der Geschmack mit der Zeit intensiver und saurer wird. Älteres, sehr saures Kimchi eignet sich hervorragend zum Kochen, z. B. für Kimchi-Suppe oder gebratenen Reis.

Fazit

Kimchi selber zu machen ist einfacher, als es aussieht: Kohl salzen, Würzpaste anrühren, alles fest ins Glas drücken und ein paar Tage gären lassen. Du bestimmst Schärfe und Säure selbst und bekommst ein aromatisches, lebendiges Fermentgemüse, das im Kühlschrank monatelang hält. Wichtig sind sauberes Arbeiten und dass das Gemüse immer von seinem eigenen Saft bedeckt bleibt.

Machst du dein Kimchi auch selbst? Wie scharf magst du es? Schreib es mir in die Kommentare!