Fermentieren kennen die meisten von Sauerkraut und Gurken, doch auch Obst lässt sich milchsauer einlegen. Pflaumen sind dafür ideal: Durch die Fermentation werden sie fruchtig-säuerlich mit einer feinen, leicht prickelnden Note, ein überraschender Geschmack zwischen Kompott und Pickle. Fermentierte Pflaumen passen zu Käse, Wild und Schweinebraten, in Salate oder zu Joghurt und Müsli. Und sie sind eine gute Möglichkeit, die späte Pflaumen- und Zwetschgenernte haltbar zu machen.
Zutaten
Für ein Glas mit etwa 1 l Inhalt:
- 600 bis 700 g feste, reife Pflaumen oder Zwetschgen
- 500 ml Wasser (abgekocht und abgekühlt oder gefiltert)
- 10 g Salz ohne Zusätze (ergibt eine 2-prozentige Lake)
- 1 Zimtstange, 2 Sternanis und 3 Gewürznelken
- Optional: 1 Stück frischer Ingwer, 1 Lorbeerblatt oder ein paar Pfefferkörner für eine herzhafte Variante
Material
- Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
- WOKICOR Gärgewichte aus Glas, damit die Pflaumen unter der Lake bleiben
- HomeFashion digitale Küchenwaage (1 g genau) zum Abwiegen des Salzes
- Scharfes Messer, Schneidebrett und Messbecher
Anleitung
- Pflaumen auswählen: Nimm reife, aber noch feste Pflaumen ohne Druckstellen. Überreife Früchte werden beim Fermentieren matschig und gären zu schnell.
- Vorbereiten: Wasche die Pflaumen, halbiere sie und entferne die Steine.
- Salzlake anrühren: Löse das Salz vollständig im Wasser auf. Verwende Salz ohne Jod, Fluorid und Rieselhilfe.
- Glas befüllen: Schichte Pflaumenhälften und Gewürze locker ins saubere Glas.
- Mit Lake übergießen: Gieße die Lake darüber, bis alles bedeckt ist, und lass oben 3 cm Platz. Lege das Gärgewicht darauf, damit keine Frucht herausragt.
- Kurz gären lassen: Verschließe das Glas und lass es bei Zimmertemperatur (18 bis 22 °C) ohne direktes Sonnenlicht 3 bis 5 Tage stehen. Obst enthält viel Zucker und gärt deutlich schneller als Gemüse. Schon nach 1 bis 2 Tagen steigen Bläschen auf.
- Täglich prüfen: Kontrolliere das Glas jeden Tag, entlüfte es bei Bedarf und probiere ab dem dritten Tag mit einer sauberen Gabel.
- Kalt stellen: Schmecken die Pflaumen angenehm säuerlich und leicht prickelnd, kommt das Glas in den Kühlschrank. Dort verlangsamt sich die Gärung.
⚠️ Wichtig: Obst gärt schnell und bildet dabei neben Milchsäure auch etwas Alkohol und Kohlensäure. Lässt du die Pflaumen zu lange stehen, schmecken sie alkoholisch. Deshalb nicht länger als 5 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen und für Kinder, Schwangere und Menschen, die auf Alkohol verzichten, nur sehr kurz fermentieren. Verwende nur einwandfreies Obst und saubere Gläser, halte die Früchte immer unter der Lake. Ein dünner, weißer, flacher Film ist meist harmlose Kahmhefe. Flauschiger, farbiger Schimmel, ein fauliger Geruch oder eine schleimige Konsistenz bedeuten: Das ganze Glas wird entsorgt.
Tipps aus der Selbstversorger-Praxis
- Lake weiterverwenden: Die fruchtige, leicht säuerliche Lake schmeckt mit Sprudelwasser als Erfrischung oder als Grundlage für ein Salatdressing.
- Weiteres Obst fermentieren: Nach demselben Prinzip gelingen auch Stachelbeeren. Alles über die Grundlagen liest du in Fermentierte Lebensmittel selber machen.
- Die Ernte aufteilen: Die schönsten Pflaumen fermentierst du, den Rest verarbeitest du zu Zwetschgenmus, eingekochten Pflaumen oder Fruchtleder.
- Obstgarten planen: Wann du Obstbäume pflanzt und schneidest, zeigt dir mein kostenloser Pflanzkalender.
Haltbarkeit
Fermentierte Pflaumen halten sich im Kühlschrank bei unter 8 °C etwa 3 bis 4 Wochen. Achte darauf, dass sie immer mit Lake bedeckt sind, und nimm sie nur mit einer sauberen Gabel heraus. Mit der Zeit werden sie saurer und weicher. Riecht das Glas stark nach Alkohol oder unangenehm, wird es entsorgt.
Fazit
Pflaumen fermentieren ist eine überraschende Art, die Herbsternte haltbar zu machen. Mit 2-prozentiger Salzlake, winterlichen Gewürzen und nur wenigen Tagen Gärzeit entsteht ein fruchtig-säuerlicher Vorrat, der zu Käse, Braten und Müsli gleichermaßen passt.
Hast du schon einmal Obst fermentiert, oder wären Pflaumen dein erster Versuch? Schreib es mir in die Kommentare!
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