Rotkohl fermentieren: Knackiger Vorrat im Glas

Rotkohl ist im Herbst und Winter eines der wichtigsten Lagergemüse, und fermentiert wird er zu einem echten Hingucker im Vorratsregal. Wie beim klassischen Sauerkraut brauchst du nur Kohl und Salz, die Milchsäurebakterien machen daraus ein knackiges, mild-säuerliches Kraut in leuchtendem Violett. Es schmeckt roh als Beilage, im Salat, auf Brot oder in Bowls und liefert gerade in der kalten Jahreszeit frisches Gemüse aus dem Glas.

Zutaten

Für ein Glas mit etwa 1 l Inhalt:

• 1 kleiner Rotkohl (etwa 1 kg geputzt)
• 20 g Salz ohne Zusätze (2 Prozent vom Kohlgewicht)
• 1 TL Kreuzkümmel oder Wacholderbeeren
• Optional: 1 säuerlicher Apfel, in feine Streifen geschnitten, oder ein Stück Ingwer

Material

• Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
• WOKICOR Gärgewichte aus Glas, damit der Kohl unter der Lake bleibt
• HomeFashion digitale Küchenwaage (1 g genau) zum Abwiegen von Kohl und Salz
• Große Schüssel, scharfes Messer oder Krauthobel, Schneidebrett

Anleitung

1. Kohl vorbereiten: Entferne die äußeren, welken Blätter und lege ein bis zwei schöne große Blätter zur Seite. Viertele den Kohl und schneide den harten Strunk heraus.
2. Fein hobeln: Schneide oder hoble den Kohl in feine Streifen und wiege ihn ab. Berechne 20 g Salz pro Kilogramm Kohl.
3. Salzen und kneten: Gib Kohl und Salz in eine große Schüssel und knete beides 5 bis 10 Minuten kräftig mit den Händen, bis der Kohl weich wird und reichlich violetten Saft abgibt. Mische dann Kreuzkümmel und nach Wunsch Apfel oder Ingwer unter.
4. Einschichten: Fülle den Kohl portionsweise ins saubere Glas und drücke jede Lage fest an, bis sich Saft darüber sammelt. Gieße den restlichen Saft aus der Schüssel dazu und lass oben 3 bis 4 cm Platz.
5. Abdecken und beschweren: Lege ein zur Seite gelegtes Kohlblatt auf das Kraut und das Gärgewicht darauf. Alles muss vollständig unter der Lake liegen. Reicht der Saft nicht, gieße etwas 2-prozentige Salzlake nach (2 g Salz auf 100 ml Wasser).
6. Gären lassen: Verschließe das Glas und stelle es auf einen Teller, falls Lake überläuft. Lass es bei 18 bis 22 °C ohne direktes Sonnenlicht ein bis zwei Wochen gären, danach kühler bei etwa 15 °C noch zwei bis vier Wochen nachreifen.
7. Probieren und lagern: Schmeckt das Kraut angenehm säuerlich und ist noch knackig, kommt das Glas in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller.

Tipps aus der Selbstversorger-Praxis

• Grundlagen nachlesen: Alles zu Salzmenge, Temperatur und typischen Fehlern findest du in Fermentierte Lebensmittel selber machen und Fermentieren: Die unterschätzte Konservierungsmethode.
• Farbe als Anzeiger: Durch die Milchsäure wird das Violett im Lauf der Gärung leuchtend pink bis magenta. Das ist ein gutes Zeichen, dass die Säuerung läuft.
• Mehr aus dem Gärglas: Probiere auch Kohlrabi fermentieren oder Fenchel fermentieren.
• Rotkohl selbst anbauen: Wann du Rotkohl säst und pflanzt, damit er im Herbst erntereif ist, zeigt dir mein kostenloser Pflanzkalender.

Haltbarkeit

Fertig fermentierter Rotkohl hält sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller unter 10 °C etwa sechs Monate, oft auch länger. Achte darauf, dass das Kraut immer mit Lake bedeckt bleibt, und nimm es nur mit einer sauberen Gabel heraus. Mit der Zeit wird es saurer und etwas weicher.

Fazit

Rotkohl fermentieren ist so einfach wie Sauerkraut und bringt Farbe in den Wintervorrat. Kohl fein hobeln, mit 2 Prozent Salz kräftig kneten, fest ins Glas drücken und unter der Lake gären lassen, mehr braucht es nicht für ein knackiges, gesundes Kraut, das monatelang hält.

Isst du Rotkohl lieber klassisch gekocht oder fermentiert und knackig? Schreib es mir in die Kommentare!