Steinpilze gehören zu den aromatischsten Speisepilzen überhaupt, und getrocknet entwickeln sie sogar ein noch intensiveres, würzigeres Aroma als frisch. Richtig getrocknet und gelagert holst du dir damit ein Stück Herbstwald bis weit in den Winter hinein in die Küche.
Zutaten & Material
- Frische, fest fühlbare Steinpilze ohne madige oder faulige Stellen
- Eine weiche Bürste zum Säubern
- Ein scharfes Messer
- Ein Dörrautomat (alternativ: Backofen mit Umluft oder ein luftiger, warmer Platz zum Lufttrocknen)
- Luftdichte Vorratsgläser zur Aufbewahrung
Zubereitung
- Pilze säubern: Erde und Nadeln mit einer weichen Bürste abbürsten, Steinpilze möglichst nicht waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und schlechter trocknen.
- Kontrollieren: Pilze längs aufschneiden und auf Madenbefall prüfen, befallene Stellen großzügig wegschneiden.
- Scheiben schneiden: Die Pilze in ca. 3–5 mm dünne Scheiben schneiden, je gleichmäßiger die Dicke, desto gleichmäßiger trocknen sie.
- Auf dem Dörrgerät verteilen: Die Scheiben ohne Überlappung auf den Dörrsieben verteilen und bei ca. 40–50 °C trocknen, bis sie brüchig und komplett durchgetrocknet sind (je nach Dicke 6–10 Stunden).
- Alternativ im Backofen: Bei niedrigster Temperatur (idealerweise unter 50 °C) mit einem Kochlöffel in der Tür für Luftzirkulation trocknen, das dauert ähnlich lang und sollte regelmäßig kontrolliert werden.
- Bruchprobe machen: Fertig getrocknete Pilzscheiben brechen beim Biegen spröde durch und fühlen sich völlig trocken an, keine Restfeuchte oder Biegsamkeit mehr.
- Abkühlen und einlagern: Vollständig abgekühlte Pilzscheiben in ein sauberes, trockenes Glas füllen, luftdicht verschließen und beschriften.
⚠️ Sicherheitshinweis: Steinpilze können mit dem Gallenröhrling verwechselt werden, der zwar nicht giftig, aber extrem bitter und ungenießbar ist – schon ein einzelner Pilz verdirbt ein ganzes Gericht. Seltener kommt es zu Verwechslungen mit anderen, teils giftigen Röhrlingsarten. Sammle und verarbeite nur Pilze, die du zweifelsfrei bestimmen kannst, im Zweifel eine Pilzberatungsstelle oder erfahrene Sammler hinzuziehen. Trocknen macht einen falsch bestimmten Giftpilz nicht ungiftig. Verwende außerdem nur frische, unverdorbene Pilze zum Trocknen, unvollständig getrocknete Pilze können bei der Lagerung schimmeln.
Tipps aus der Selbstversorger-Praxis
- Kleine Stücke mitverwerten: Bruchstücke und kleinere Abschnitte lassen sich zu aromatischem Pilzpulver weiterverarbeiten, ideal zum Würzen von Saucen und Suppen – ähnlich wie mein Gemüsebrühepulver.
- Einweichwasser nutzen: Getrocknete Steinpilze vor der Verwendung in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser als würzige Basis für Saucen oder Risotto weiterverwenden.
- Sortenrein trocknen: Verschiedene Pilzarten getrennt trocknen und lagern, so bleiben Aromen und Trocknungszeiten besser kontrollierbar. Wie du auch Obst, Gemüse und Kräuter haltbar machst, liest du im Beitrag Trocknen & Dörren.
- Passendes Zubehör: Für größere Mengen eignet sich ein COSORI Dörrautomat aus Edelstahl, zum Säubern eine HOFMEISTER Pilzbürste aus Buchenholz. Zum Aufbewahren eignen sich Weck-Einkochgläser mit Rundrand und Klammern.
- Pilze aus eigener Zucht: Wer nicht auf das Sammelglück im Wald angewiesen sein möchte, kann Austernpilze selber züchten – ganz ohne Verwechslungsgefahr.
- Termine im Blick behalten: Was neben der Pilzsaison im Herbst im Garten ansteht – von der letzten Ernte bis zur Pflanzung von Knoblauch –, findest du übersichtlich in meinem kostenlosen Pflanzkalender.
Haltbarkeit
Vollständig getrocknet und luftdicht sowie dunkel gelagert halten sich Steinpilze problemlos 1–2 Jahre, ohne merklichen Aromaverlust. Bei sichtbarer Feuchtigkeit im Glas oder Schimmelbildung solltest du den Inhalt entsorgen.
Fazit
Getrocknete Steinpilze sind ein echtes Herbst-Highlight für die Vorratskammer und veredeln mit ihrem konzentrierten Waldaroma jedes winterliche Schmorgericht.
Sammelst und trocknest du deine Pilze selbst, oder greifst du lieber auf Marktware zurück? Schreib es mir in die Kommentare!
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