Salzzitronen einlegen: Aromatischer Vorrat aus Zitronen

Salzzitronen stammen aus der marokkanischen Küche und sind einer der einfachsten und zugleich aromatischsten Vorräte überhaupt. Zitronen und Salz fermentieren wenige Wochen im Glas, bis die Schale weich wird und ihr bitteres Aroma verliert. Heraus kommt ein salzig-zitroniges Würzmittel, das Eintöpfen, Couscous, Ofengemüse, Fisch und Dressings eine ganz besondere Note gibt.

Zutaten (für ein 1-Liter-Glas)

• 6–8 Bio-Zitronen mit unbehandelter Schale
• Saft von 2–3 weiteren Zitronen
• ca. 120 g grobes Meersalz ohne Jod und Rieselhilfe
• Optional: 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange oder 2 getrocknete Chilis

Material

• Ein Fermentierglas mit etwa 1 Liter Inhalt, zum Beispiel das Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
• Gärgewichte aus Glas (WOKICOR), damit die Zitronen unter dem Saft bleiben
• Ein scharfes Messer, Schneidebrett, Zitruspresse und ein Löffel zum Andrücken

Zubereitung

1. Glas vorbereiten: Glas, Deckel und Gärgewichte heiß ausspülen und trocknen lassen.
2. Zitronen waschen: Die Zitronen heiß abwaschen und gut abtrocknen. Stielansatz und Spitze mit einem Messer entfernen.
3. Einschneiden: Jede Zitrone von oben kreuzweise so einschneiden, dass die vier Viertel unten noch etwa 1 cm zusammenhängen. Alternativ die Zitronen ganz vierteln.
4. Salzen: Die Zitronen leicht auseinanderdrücken und innen großzügig mit Salz füllen, etwa 1 gehäufter Esslöffel pro Frucht.
5. Einschichten: Etwas Salz auf den Glasboden streuen. Die Zitronen dicht ins Glas pressen, sodass sie Saft abgeben. Zwischen die Lagen Salz und nach Wunsch Gewürze geben.
6. Mit Saft auffüllen: Den frisch gepressten Zitronensaft angießen, bis alle Zitronen vollständig bedeckt sind. Mit dem Gärgewicht beschweren und oben 2 cm Platz lassen.
7. Reifen lassen: Das Glas verschließen und 3–4 Wochen bei Zimmertemperatur dunkel stehen lassen. In der ersten Woche täglich einmal sanft schwenken, damit sich das Salz verteilt.
8. Fertig prüfen: Die Salzzitronen sind fertig, wenn die Schale weich und leicht durchscheinend ist. Danach kommt das Glas in den Kühlschrank.

Tipps aus der Selbstversorger-Praxis

• So verwendest du sie: Vor dem Kochen ein Stück Zitrone kurz abspülen, das Fruchtfleisch meist entfernen und nur die Schale fein hacken. Salze das Gericht danach vorsichtig, die Zitrone bringt schon viel Salz mit.
• Salzzitronen-Paste: Eine ganze Salzzitrone mit etwas Öl fein pürieren. Die Paste hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und würzt Dressings, Marinaden und Joghurtsoßen im Handumdrehen.
• Die Lake nutzen: Der salzige Zitronensaft im Glas ist ein fertiges Würzmittel für Salatsoßen und Suppen.
• Dünnschalige Sorten: Zitronen mit dünner Schale werden schneller weich. Auch Limetten oder Bio-Orangen lassen sich genauso einlegen.
• Mehr Fermentiertes: Wie Milchsäuregärung grundsätzlich funktioniert, erklärt mein Beitrag Fermentieren: Die unterschätzte Konservierungsmethode. Ein weiteres einfaches Salz-Rezept ist das Kräutersalz.
• Termine im Blick behalten: Wann du Gemüse und Kräuter für deine Vorratsküche säst, pflanzt oder erntest, findest du übersichtlich in meinem kostenlosen Pflanzkalender.

Haltbarkeit

Nach der Reifezeit halten sich Salzzitronen im Kühlschrank etwa 6 bis 12 Monate, solange sie mit Lake bedeckt sind. Entnimm sie immer mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel. Mit der Zeit werden sie noch weicher und milder im Geschmack.

Fazit

Salzzitronen brauchen nur zwei Zutaten und zehn Minuten Arbeit, belohnen dich aber mit einem Würzmittel, das monatelang hält und unzählige Gerichte verfeinert. Ein Glas davon gehört in jede Vorratskammer, gerade im Winter, wenn frische Aromen fehlen.

Hast du schon mal Salzzitronen gemacht? In welchem Gericht verwendest du sie am liebsten? Schreib es mir in die Kommentare!