Blumenkohl ist eines der dankbarsten Gemüse zum Fermentieren. Die Röschen bleiben auch nach Wochen im Glas schön knackig, nehmen die Gewürze der Lake wunderbar auf und schmecken angenehm mild-sauer. Fermentierter Blumenkohl passt als Snack zwischendurch, auf die Brotzeit, in Salate oder als würzige Beilage zu Eintopf und Gegrilltem. Alles, was du brauchst, sind frischer Blumenkohl, Salz, Wasser und ein paar Gewürze – den Rest erledigen die Milchsäurebakterien.
Zutaten (für ein Glas von ca. 1,5 Litern)
- 1 mittelgroßer Blumenkohl (ca. 700–800 g)
- 1 Liter Wasser (ungechlort, zum Beispiel abgekochtes und abgekühltes Leitungswasser)
- 25 g Salz ohne Jod- und Fluoridzusatz (entspricht einer 2,5-prozentigen Lake)
- 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Prise Chiliflocken (optional)
- optional: 1 Scheibe frischer Ingwer oder 1 TL Kurkuma für eine goldene Farbe
Material
- ein Fermentierglas mit Ventil, z. B. das Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
- WOKICOR Gärgewichte aus Glas, damit die Röschen unter der Lake bleiben
- eine HomeFashion digitale Küchenwaage (5 kg / 1 g) zum genauen Abwiegen des Salzes
- ein scharfes Messer, ein Brett und ein Krug für die Lake
Zubereitung
- Lake ansetzen: Löse 25 g Salz vollständig in 1 Liter Wasser auf. Wenn du Leitungswasser verwendest, koche es vorher ab und lass es ganz abkühlen – Chlor kann die Milchsäurebakterien hemmen.
- Blumenkohl vorbereiten: Entferne die Blätter, wasche den Kopf gründlich und zerteile ihn in mundgerechte Röschen. Den Strunk kannst du schälen, in Stäbchen schneiden und mitfermentieren.
- Gewürze ins Glas: Gib Knoblauch, Senfkörner, Pfeffer, Lorbeer und nach Wunsch Chili, Ingwer oder Kurkuma in das saubere Glas.
- Röschen einschichten: Fülle die Röschen dicht, aber ohne zu quetschen, in das Glas. Lass oben etwa 3–4 cm Platz frei.
- Mit Lake bedecken: Gieße die Salzlake darüber, bis alles gut bedeckt ist. Klopfe das Glas leicht auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen entweichen.
- Beschweren: Lege die Gärgewichte auf, sodass kein Röschen über die Lake hinausragt. Alles, was an der Luft liegt, kann schimmeln.
- Gären lassen: Verschließe das Glas und stelle es auf einen Teller an einen Ort mit 18–22 °C ohne direkte Sonne. Nach zwei bis drei Tagen wird die Lake trüb und es steigen Bläschen auf – ein gutes Zeichen.
- Probieren und kalt stellen: Probiere ab dem fünften Tag mit einer sauberen Gabel. Nach etwa 5–10 Tagen ist der Blumenkohl angenehm sauer. Dann kommt das Glas in den Kühlschrank, wo die Gärung fast zum Stillstand kommt.
⚠️ Sicherheitshinweis: Ein flacher, weißer Film auf der Lake ist meist harmlose Kahmhefe – abschöpfen und darauf achten, dass alles unter der Lake bleibt. Flauschiger, farbiger Schimmel (grün, schwarz, rosa), schleimige Röschen oder ein fauliger statt säuerlicher Geruch bedeuten dagegen, dass die Fermentation misslungen ist: Dann den gesamten Inhalt entsorgen und nicht probieren. Salzmenge nicht reduzieren – sie schützt vor unerwünschten Keimen.
Tipps aus der Selbstversorger-Praxis
Bunt kombinieren: Blumenkohl lässt sich gut mit Karottenscheiben, Paprikastreifen oder ein paar Radieschen mischen. Anregungen findest du in meinen Rezepten Karotten fermentieren und Radieschen fermentieren.
Knackig bleiben: Frisch geernteter, fester Blumenkohl bleibt am knackigsten. Ein Weinblatt, Eichen- oder Kirschblatt im Glas liefert zusätzlich Gerbstoffe, die die Röschen fest halten.
Grundlagen verstehen: Warum Salz, Luftabschluss und Temperatur so wichtig sind, erkläre ich ausführlich in Fermentieren: Die unterschätzte Konservierungsmethode.
Lake nicht wegschütten: Die würzige Lake eignet sich als Starter für das nächste Glas oder als Zugabe zu Salatdressings. Blumenkohl für die nächste Saison planst du am besten mit meinem kostenlosen Pflanzkalender.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält sich fermentierter Blumenkohl etwa zwei bis drei Monate, solange die Röschen von Lake bedeckt sind. Er wird mit der Zeit etwas saurer und weicher. Entnimm ihn immer mit einem sauberen Besteck und prüfe vor dem Essen Aussehen und Geruch.
Fazit
Fermentierter Blumenkohl ist ein idealer Einstieg ins Fermentieren: wenige Zutaten, kaum Arbeit und ein knackiges, würziges Ergebnis. Mit der richtigen Salzmenge, Gewichten im Glas und etwas Geduld verwandelst du einen Kopf Blumenkohl in einen Vorrat, der wochenlang Abwechslung auf den Teller bringt.
Mit welchen Gewürzen fermentierst du deinen Blumenkohl am liebsten? Schreib es mir in die Kommentare!
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