Wenn die Chilipflanzen im Herbst voll hängen, ist Fermentieren die aromatischste Art, die Ernte haltbar zu machen. Durch die Milchsäuregärung werden die Schoten angenehm säuerlich, die Schärfe wirkt runder und es entsteht ein tiefes, komplexes Aroma, das keine getrocknete Chili erreicht. Du kannst die fermentierten Chilis direkt essen, klein geschnitten zum Würzen verwenden oder zu einer eigenen scharfen Sauce pürieren.
Zutaten (für ein Glas von ca. 1 Liter)
- 400–500 g frische, feste Chilis (eine Sorte oder gemischt)
- 4 Knoblauchzehen, halbiert
- 700 ml Wasser (ungechlort, zum Beispiel abgekochtes und abgekühltes Leitungswasser)
- 25 g Salz ohne Jod- und Fluoridzusatz (ergibt eine 3,5-prozentige Lake)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- optional: 1 kleine Zwiebel oder eine Karotte in Scheiben für eine mildere Sauce
Material
- ein Fermentierglas wie das Lakeland Fermentierglas mit Entlüftungsventil
- WOKICOR Gärgewichte aus Glas
- eine HomeFashion digitale Küchenwaage (5 kg / 1 g)
- PRO FIT Nitril-Handschuhe zum Schneiden der Chilis
- für die Sauce: ein Bosch Multizerkleinerer MMR15A1 oder Standmixer und gouveo Glasflaschen mit Bügelverschluss (250 ml, 12er-Set)
Zubereitung
- Lake ansetzen: Löse 25 g Salz vollständig in 700 ml Wasser auf. Leitungswasser vorher abkochen und ganz abkühlen lassen, damit kein Chlor die Milchsäurebakterien hemmt.
- Chilis vorbereiten: Ziehe Handschuhe an, wasche die Chilis und entferne die Stiele. Kleine Chilis kannst du ganz lassen und nur einmal mit einem Messer einstechen, größere halbierst oder schneidest du in Ringe. Wer es milder mag, entfernt Kerne und Scheidewände.
- Ins Glas schichten: Gib Knoblauch, Pfeffer und Lorbeer ins saubere Glas und fülle die Chilis dicht darauf. Lass oben 3–4 cm Platz frei.
- Mit Lake bedecken: Gieße die Salzlake darüber, bis alles gut bedeckt ist, und drücke Luftblasen mit einem Löffel heraus.
- Beschweren: Lege die Gärgewichte auf, damit keine Chili an die Oberfläche treibt – Chilis schwimmen gern auf.
- Gären lassen: Verschließe das Glas und stelle es auf einen Teller an einen Ort mit 18–22 °C ohne direkte Sonne. Nach zwei bis vier Tagen wird die Lake trüb und es blubbert – die Gärung läuft.
- Reifen lassen: Lass die Chilis ein bis drei Wochen gären. Ab der ersten Woche kannst du probieren: Sie sind fertig, wenn sie angenehm säuerlich schmecken und die Farbe etwas matter geworden ist.
- Lagern oder Sauce machen: Stelle das Glas nun in den Kühlschrank. Für eine Chilisauce pürierst du die Chilis mit dem Knoblauch und gibst nach und nach so viel Lake dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann füllst du die Sauce in saubere Flaschen.
⚠️ Sicherheitshinweis: Trage beim Schneiden immer Handschuhe und fasse dir nicht ins Gesicht – Capsaicin brennt stark in Augen und auf Schleimhäuten. Beim Pürieren sehr scharfer Sorten entstehen reizende Dämpfe: Deckel erst nach kurzer Wartezeit öffnen und gut lüften. Ein flacher, weißer Film auf der Lake ist meist harmlose Kahmhefe und kann abgeschöpft werden. Flauschiger, farbiger Schimmel, schleimige Schoten oder ein fauliger Geruch bedeuten: alles entsorgen und nicht probieren.
Tipps aus der Selbstversorger-Praxis
Sorten mischen: Kombiniere milde und scharfe Sorten, zum Beispiel Jalapeños mit ein paar Habaneros. So bekommst du eine Sauce mit vollem Aroma, die nicht nur scharf ist. Auch eine rote Paprika im Glas macht die Sauce fruchtiger und milder.
Mehr Fermentgemüse: Wenn du Gefallen am Fermentieren gefunden hast, probiere auch fermentierten Blumenkohl oder Radieschen. Die Grundlagen erkläre ich in Fermentieren: Die unterschätzte Konservierungsmethode.
Chili-Überschuss verwerten: Frische Chilis, die nicht mehr ins Glas passen, verarbeitest du zu einer würzigen Knoblauch-Chili-Butter für das Gefrierfach.
Früh aussäen für eine große Ernte: Chilis brauchen eine lange Vorkultur. Wann du im Frühjahr mit der Aussaat beginnst, zeigt dir mein kostenloser Pflanzkalender.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank halten sich fermentierte Chilis, solange sie von Lake bedeckt sind, etwa sechs Monate. Die daraus gemachte Chilisauce hält sich gekühlt etwa drei Monate. Da sie weiter leicht nachgären kann, öffnest du die Flaschen in den ersten Wochen hin und wieder kurz, damit sich kein Druck aufbaut. Immer mit sauberem Besteck entnehmen.
Fazit
Chilis zu fermentieren ist einfach und macht aus deiner Ernte einen aromatischen Vorrat, der viel mehr kann als nur scharf zu sein. Mit Salzlake, Gärgewichten und etwas Geduld bekommst du würzige Schoten für die Küche – und mit wenigen Handgriffen deine eigene, unverwechselbare Chilisauce.
Welche Chilisorten baust du an, und wie scharf magst du deine Sauce? Schreib es mir in die Kommentare!
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