Zwetschgenmus einkochen: Herbstfrüchte für den Vorrat

Zwetschgenmus ist der Klassiker unter den Herbstvorräten: dunkel, dick, würzig und mit viel weniger Zucker als Marmelade. Früher wurde es stundenlang im Kupferkessel gerührt, heute übernimmt der Backofen die meiste Arbeit. Das Ergebnis ist ein intensiver Brotaufstrich, der auch zu Pfannkuchen, Germknödeln und Wildgerichten passt.

Zutaten (für ca. 5–6 Gläser à 250 ml)

• 2,5 kg reife Zwetschgen (entsteint ca. 2,2 kg)
• 250 g brauner Zucker (je nach Süße der Früchte auch weniger)
• 2 EL Zitronensaft
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken und 1 Sternanis
• Optional: 1 Schuss Rum oder Zwetschgenwasser

Material

• Ein großer Bräter oder ein tiefes Backblech
• Eine Flotte Lotte oder ein Pürierstab für eine feine Konsistenz
• CapCro Einmachgläser mit Twist-off-Deckel und das Einmach-Zubehörset mit Einfülltrichter
• Zum Einkochen ein KESSER Einkochautomat oder der KADAX Einkochtopf aus Emaille (15 l)

Zubereitung

1. Zwetschgen vorbereiten: Die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Wurmige oder faulige Stellen großzügig wegschneiden.
2. Durchziehen lassen: Zwetschgen mit Zucker, Zitronensaft und Gewürzen in den Bräter geben, gut mischen und zugedeckt über Nacht (oder mindestens 4 Stunden) Saft ziehen lassen.
3. Im Ofen einkochen: Den Bräter offen in den Backofen stellen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 2,5 bis 3 Stunden einkochen lassen. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann.
4. Regelmäßig umrühren: Etwa jede halbe Stunde umrühren, damit am Rand nichts anbrennt. Das Mus wird nach und nach dunkler und dicker.
5. Konsistenz prüfen: Das Mus ist fertig, wenn ein Löffel beim Durchziehen eine Spur hinterlässt, die sich nicht sofort wieder schließt.
6. Pürieren: Gewürze herausnehmen und das Mus durch die Flotte Lotte drehen oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Nach Wunsch den Rum unterrühren.
7. Heiß abfüllen: Das Mus nochmals kurz aufkochen und kochend heiß bis 1 cm unter den Rand in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen. Ränder abwischen und verschließen.
8. Einkochen: Die Gläser im Wasserbad oder Einkochautomaten bei 90 °C 30 Minuten einkochen. Weil das Mus wenig Zucker enthält, sorgt erst dieser Schritt für eine lange Haltbarkeit.

Tipps aus der Selbstversorger-Praxis

• Richtig reife Früchte: Die besten Zwetschgen für Mus sind spät geerntete, weiche Hauszwetschgen mit leicht schrumpeliger Haut am Stiel. Sie sind besonders süß und aromatisch, du brauchst dann weniger Zucker.
• Ohne Zucker möglich: Sehr reife Zwetschgen kannst du auch ganz ohne Zucker einkochen. Das Mus wird dann säuerlicher und muss unbedingt im Wasserbad eingekocht werden.
• Schale dranlassen: Die Schale gibt dem Mus seine dunkle Farbe und viel Aroma. Beim Pürieren verschwindet sie fast vollständig.
• Fallobst verwerten: Auch aufgesammelte Zwetschgen eignen sich, wenn du beschädigte Stellen großzügig wegschneidest. Mehr Ideen findest du in Fallobst clever verwerten.
• Weitere Rezepte: Ganze Früchte kochst du wie in Pflaumen einkochen ein. Nach dem gleichen Prinzip wie das Mus entsteht auch Apfelmus.
• Termine im Blick behalten: Wann du Obst und Gemüse säst, pflanzt oder erntest, findest du übersichtlich in meinem kostenlosen Pflanzkalender.

Haltbarkeit

Im Wasserbad eingekocht und kühl, dunkel gelagert hält sich Zwetschgenmus etwa 12 Monate. Ohne Zucker eingekocht solltest du es innerhalb von 6–8 Monaten verbrauchen. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und halten dort etwa 2–3 Wochen. Entnimm das Mus immer mit einem sauberen Löffel.

Fazit

Zwetschgenmus aus dem Backofen ist einfach, braucht wenig Zucker und schmeckt intensiver als jede Marmelade. Mit einem Nachmittag Zeit verwandelst du die Herbsternte in einen würzigen Vorrat, der dich durch den ganzen Winter begleitet.

Wie isst du dein Zwetschgenmus am liebsten, aufs Brot, zu Germknödeln oder zum Wild? Schreib es mir in die Kommentare!